Największa restauracja na świecie

W latach 50. XX wieku w całej Szwecji działało wiele kawiarni i piekarni, a w samym małym Älmhult było ich około dziesięciu. Zadanie upieczenia 200 ciastek i zaparzenia kawy dla miłośników mebli trafiło do firmy z Älmhult o nazwie Håkanssons efterträdare (Następcy Håkanssona).

„Moi rodzice, Stina i Albert, prowadzili kawiarnię i piekarnię, a ja często im pomagałam” – mówi obecnie 80-letnia Ingela Gustavsson. „Ingvar wyraźnie zaznaczył, że muszą to być ciastka, które nie pobrudzą mebli. Parzyliśmy kawę, a IKEA dostarczyła kubki”.

Uroczyste otwarcie było reklamowane w kilku gazetach, ale nikt nie spodziewał się takich tłumów. Ingela, wówczas 12-latka, pomagała przy obsłudze i zauważyła, że kończą się ciastka. „Ludzie przebyli długą drogę i byli głodni” – wspomina. „Zaczęliśmy od wykorzystania całego zapasu ciastek z kawiarni, ale to nie wystarczyło. Razem z innymi dziewczynami musiałyśmy więc biegać po wszystkich kawiarniach w Älmhult i kupować wszystko, co miały”.

Do chwili, gdy późnym wieczorem drzwi salonu zostały zamknięte, zjedzono prawie 1000 ciastek. Piekarze i obsługa pracowali od piątej rano i byli zmęczeni, ale też dumni. Ingvar Kamprad dokonał zaś ważnego odkrycia: goście z pełnymi żołądkami zostają dłużej i kupują więcej.

Rewelacyjny kompot

Po wielkim otwarciu klienci nie byli już częstowani ciastkami, ale każdy gość był witany szklanką kompotu. „Tego rodzaju troska o klientów była w tamtych czasach czymś niesamowitym. „Ingvarowi chodziło głównie o wyrażanie wdzięczności i podziękowanie ludziom, którzy przychodzili i robili zakupy w IKEA” – wyjaśnia Mats Agmén. Mats pracuje w IKEA od ponad 40 lat, a zajmuje się głównie kwestiami związanymi z konceptem IKEA i szwedzkim profilem firmy.

W pierwszym sklepie IKEA otwartym w Älmhult w 1958 r. był jedynie mały kącik kawowy, ale latem 1960 r. sklep doczekał się prawdziwej restauracji o nazwie IKEA Baren, czyli „Bar IKEA”. Początkowo podawano tam tylko kawę i zimne dania, ale po zainwestowaniu w amerykański piekarnik Radar, będący wczesną kuchenką mikrofalową, asortyment się rozszerzył.

„Piekarnik Radar odzwierciedla ciągłe zainteresowanie Ingvara nowymi technologiami. O piekarniku napisano artykuł w lokalnej gazecie, ponieważ możliwość przyrządzenia kurczaka w dziesięć minut była rewolucyjna” – mówi Mats. „Sklep szybko stał się popularnym miejscem dla rodzin z całej południowej Szwecji, zwłaszcza w okresie letnim. Katalog IKEA był dystrybuowany do domów w całym kraju, a ludzi przyciągały niskie ceny i dobra jakość. Sytuacja IKEA układała się pomyślnie i wkrótce pojawiły się plany budowy sklepu w stolicy. Miał to być największy sklep meblowy w Europie”.

Od dań wikingów po smalandzkie specjały

„Ingvar miał nieco szalony pomysł na restaurację sklepową w Kungens Kurva w Sztokholmie” – zdradza Mats Agmén. „Zainspirowany lokalem, który odwiedził w Oslo, chciał otworzyć restaurację w stylu wikingów. Kierownik sklepu, Hans Ax, nie był jednak przekonany. Zastanawiał się: »Czym właściwie jest restauracja w stylu wikingów? Jak wygląda? Co będzie w menu?«”.

Hans Ax, zawsze przywiązujący dużą wagę do szczegółów, chciał dowiedzieć się więcej o nawykach żywieniowych i wyposażeniu domów wikingów. Skontaktował się więc z Matsem Rehnbergiem, etnologiem znanym z tego, że był sędzią w popularnym teleturnieju. Mats Rehnberg uznał to za bardzo zły pomysł i powiedział, że IKEA powinna zamiast tego serwować przysmaki ze Smalandii. Kiedy w 1965 r. otworzono sklep IKEA Kungens Kurva, serwowano w nim szwedzkie i smalandzkie potrawy, takie jak purée z ziemniaków i brukwi, wędzoną jagnięcinę, kiełbasę isterband, kluski ziemniaczane i sernik. „Hans i Ingvar zdecydowali się na nieco bardziej wyrafinowaną restaurację z kuchnią smalandzką. Był to prawdziwy sukces” – wspomina Mats Agmén. „Ludzie przyjeżdżali z centrum Sztokholmu na przedmieścia, aby zjeść w IKEA niesamowity posiłek w niesamowitej cenie. Myślę, że powiązanie ze Smalandią było również bardzo ważne dla marki IKEA, ponieważ w Szwecji mieszkańcy Smalandii są znani ze swojej innowacyjności, gospodarności, ciężkiej pracy i niemarnowania zasobów”.

Sklep IKEA Kungens Kurva dysponował oczywiście również bardziej podstawową ofertą zdrowych dań w niskich cenach, a w restauracji obowiązywała samoobsługa. Ta oferta również odniosła sukces i przyciągała gości, zwłaszcza z szybko rozwijających się osiedli na przedmieściach miasta powstałych w ramach Programu Milion . Ingvar Kamprad był coraz bardziej przekonany, że restauracja nie tylko służy dobremu samopoczuciu gości, ale także zwiększeniu sprzedaży. „Odprężonym klientom z pełnymi żołądkami możesz sprzedać więcej sof rozkładanych” – mówi ze śmiechem Mats Agmén.

Reformy i tajne receptury

Główna zmiana w koncepcji restauracji rozpoczęła się w następstwie kryzysu naftowego w 1979 r. IKEA miała problemy z płynnością finansową, więc musiała wstrzymać ekspansję i nowe inwestycje. Pozwoliło to uwolnić zasoby ludzkie, które w przeciwnym razie zajmowały się budową sklepów, a wielu pracowników nagle miało czas na refleksję i wymyślanie nowych rozwiązań. W 1979 r. utworzono dwanaście grup projektowych składających się z młodszych i starszych pracowników z całej Europy. Ich obowiązkiem było zbadanie wszystkiego, co dotyczy działalności firmy, i ulepszenie jej tam, gdzie to możliwe – inicjatywę tę nazwano Strength 80. Jednej z grup przydzielono zadanie polegające na odwiedzeniu i zbadaniu restauracji w 23 sklepach w całej Europie.

„Grupą do spraw restauracji kierował Leif B. Bengtsson, nowo mianowany kierownik w IKEA” – opowiada Mats. „Nie miał doświadczenia w branży restauracyjnej, ale pracował m.in. w ubezpieczeniach i przy zarządzaniu majątkiem popowej grupy ABBA. Leif i jego zespół podjęli się jednak tego zadania, odwiedzili różne sklepy i wkrótce poinformowali, że jakość w restauracjach IKEA bardzo spadła, szczególnie w Szwecji i Skandynawii”.

Grupa restauracyjna zasugerowała opracowanie nowej, spójnej koncepcji restauracji, co doprowadziło do zmian. Proces reorganizacji rozpoczął się w 1984 r. pod kierownictwem Sörena Hullberga, byłego kierownika sklepu w Aubonne w Szwajcarii. W tym czasie sam Ingvar Kamprad mieszkał i pracował w Aubonne, więc mógł uważnie śledzić ewolucję nowej koncepcji restauracji. W skład grupy roboczej wchodził znany szwedzki szef kuchni Severin Sjöstedt, który później opracował przepis na klopsiki – pierwszy zastrzeżony przepis IKEA. Był on testowany przez kilka lat przez wiele osób, w tym przez samego Ingvara Kamprada. Tajna receptura jest wykorzystywana do dziś. Był to ogromny sukces dla IKEA, która zasłynęła ze szwedzkich klopsików. „Poza niebiesko-żółtymi kolorami w sklepach i szwedzkimi nazwami wszystkich produktów IKEA, myślę, że jedzenie jest najsilniejszą częścią naszego szwedzkiego profilu” – mówi z przekonaniem Mats Agmén.

Ogromna sieć restauracji

Minęło już prawie 70 lat, odkąd Ingvar Kamprad zaoferował odwiedzającym kawę i ciastka w salonie meblowym w Älmhult. Kawiarnia i piekarnia Håkanssons efterträdare od dawna nie istnieje. Budynek, w którym się znajdowała, został zburzony w latach 90., aby zrobić miejsce dla szybkiej kolei X2000. Córka właścicieli, Ingela, która owego historycznego dnia w 1953 r. szukała ciastek w całym Älmhult, przeszła na emeryturę po całym życiu zawodowym przepracowanym w IKEA. Nigdy nie zajęła się cukiernictwem, ale była jednym z wielu okolicznych mieszkańców, którzy podobnie jak jej mąż Ingemar znaleźli dom w IKEA. „Lubimy mówić, że poślubiliśmy siebie nawzajem i IKEA” – mówi Ingela, która na przestrzeni lat spotkała Ingvara Kamprada wiele razy. „Był miłym człowiekiem z poczuciem humoru!”

Dziś IKEA jest jedną z największych sieci restauracji na świecie, a w sklepach znajduje się również Bistro, a także Sklepik Szwedzki, gdzie klienci mogą kupić do domu mrożone klopsiki, napój z borówek, śledzie, pierniki i wszelkiego rodzaju inne smakołyki. IKEA Food jest jedną z największych firm spożywczych na świecie i obsługuje ponad 700 milionów klientów rocznie. Ilości są absolutnie zdumiewające. Na przykład w samej Szwecji IKEA Food sprzedaje 35 milionów klopsików rocznie. Produkuje się coraz więcej roślinnych odpowiedników dań mięsnych, a w 2020 r. wprowadzono na rynek nowe klopsiki roślinne. Smakiem i konsystencją przypominają te z mięsa. Przejście na żywność roślinną jest ważnym aspektem zmniejszenia przez IKEA wpływu na klimat i brania odpowiedzialności za przyszłość naszej planety. Inne elementy obejmują m.in. ograniczenie marnowania żywności w restauracjach czy pracę na rzecz odpowiedzialnej hodowli zwierząt i bardziej zrównoważonego rolnictwa.

Do dziś wiele osób przyjeżdża do IKEA nie tylko po to, żeby kupić meble, ale też, żeby coś zjeść. „Największe restauracje w sklepach mają obecnie około 700 miejsc, a minimum to 450” – mówi Mats Agmén. „Ingvar uważał, że marża powinna wynosić około 5% i nigdy nie powinna przekroczyć 10%. Zależało mu na tym, aby wszelkie zyski powyżej 5% w restauracjach i kawiarniach były przeznaczane na podnoszenie jakości. Dla niego i IKEA restauracje nigdy nie były przede wszystkim nastawione na zarabianie pieniędzy. Możemy zarabiać na meblach i innych artykułach wyposażenia domu. Dobry posiłek w niskiej cenie to sposób na odwdzięczenie się klientom. To ważna część ogólnego doświadczenia zakupów w IKEA, podobnie jak szklanka kompotu, którą Ingvar oferował w salonie meblowym w Älmhult. Jak już wspomniałem, zadowolonym klientom z pełnymi żołądkami można sprzedać więcej sof rozkładanych, a także wzmocnić powiązanie IKEA i jej marki ze Szwecją”.