是全球最大的餐厅吗?

20世纪50年代，瑞典全国各地有许多咖啡馆和烘焙坊，仅在小小的阿姆霍特就有十家左右。那时，为前来选购家具的顾客提供200份饼干和制作咖啡的任务，交给了一家名为Håkanssons efterträdare（意思是“哈坎森的传人”）的阿姆霍特当地店铺。

如今已有80岁高龄的Ingela Gustavsson回忆道：“我的父母Stina与Albert经营着咖啡馆和烘焙坊，我经常在店里帮忙。英格瓦明确要求必须是饼干，因为饼干不会把家具弄得脏兮兮。我们还负责制作咖啡，宜家提供杯子。”

多家报纸报道了宜家开业庆典，但蜂拥而至的顾客仍然超出了所有人的预料。当时12岁的Ingela Gustavsson在现场帮忙接待顾客，并注意到饼干很快要没了。她回忆着当时的场景：“人们长途跋涉来到这里，感到饥肠辘辘。我们调来了咖啡店里库存的全部饼干，但还是远远不够。所以，我和其他几个女孩不得不跑遍阿姆霍特的每家咖啡店，买下他们所有的饼干。”

当晚家具展间营业结束时，纷至沓来的顾客们吃掉了将近1,000份饼干。烘焙师和服务员从早上五点开始忙碌，虽然精疲力尽却倍感自豪。英格瓦·坎普拉德又有了重大发现：填饱肚子的人们会停留更长时间，并且往往会购买更多产品。

打动人心的果汁饮料

随着开业庆典圆满结束，宜家的“饼干盛宴”也不再举办，但每位顾客都可以享用一杯果汁饮料。Mats Agmén解读说：“像这样悉心照料顾客的举措在当时很能打动人心。在英格瓦看来，这样做主要是为了表达自己的谢意，回馈前来宜家购物的顾客。”Mats Agmén在宜家工作超过40年之久，主要负责与宜家理念和瑞典风格形象等事务。

首家宜家商场于1958年在阿姆霍特向公众开放，当时的商场内仅设有一处小型咖啡角；到了1960年夏天，商场开辟了真正的餐厅，起名IKEA Baren，意为“宜家餐吧”。起初，餐厅仅供应咖啡和冷餐，后来从美国购买了一台类似于早期微波炉的Radar烤箱，自此菜品变得丰富起来。

“Radar烤箱的引入体现了英格瓦对新技术长期以来的浓厚兴趣。当地报纸甚至刊登了关于这台烤箱的文章，因为在当时，只用十分钟完成鸡肉的制作可以说是突破性的创举，”Mats Agmén说道，“宜家商场很快成为了瑞典南部地区众多家庭的爱去的地方，尤其是在夏天。宜家《家居指南》进入瑞典全国各地的千家万户，人们被宜家的物美价廉深深吸引。对宜家来说，商业进展非常顺利，不久便制定计划在瑞典首都开设商场，那里后来成为了欧洲规模最大的家具商场之一。”

从维京美食到斯马兰特色菜肴

Mats Agmén讲述了宜家餐厅的故事：“对于宜家斯德哥尔摩Kungens Kurva商场的餐厅，英格瓦心中萌生了一个有些疯狂的想法。他想将餐厅打造成维京风格，灵感源自他曾经到奥斯陆时遇到的维京主题餐厅。但商场经理Hans Ax对此心存疑虑。他想知道‘什么是维京风格餐厅？餐厅应当如何布置？菜单中供应哪些餐品？’”

Hans Ax行事严谨细致，希望深入了解维京人的饮食习惯和家居风格。为此，他联系了民俗学家Mats Rehnberg，这位学者因为在电视知识问答节目中担任评委而广为人知。Mats Rehnberg认为维京餐厅是个非常糟糕的主意，并表示宜家应该供应斯马兰特色菜肴。1965年，宜家Kungens Kurva商场开业时，餐厅供应瑞典和斯马兰菜肴，如瑞典土豆泥、烟熏羔羊肉、“isterband”香肠、土豆团子和芝士凝乳蛋糕。Mats Agmén回忆道：“Hans Ax和英格瓦选用了略显高雅的餐厅格调，供应斯马兰特色美食。他们的计划非常成功。人们纷纷从斯德哥尔摩市中心来到郊区的宜家商场，以令人不可思议的价格品尝到丰盛美食。我认为与斯马兰之间的渊源同样对宜家产生了深远影响，因为在瑞典，斯马兰人以创新精神和勤俭节约而著称，他们勤勤恳恳，从来不会浪费资源。”

当然，Kungens Kurva宜家商场中同时设有普通餐厅，供应价格实惠的健康自助美食。这项举措也非常成功，吸引了不少顾客，尤其是在 “百万住宅计划” 的推动下定居在城市远郊新建住宅区的民众。英格瓦·坎普拉德越来越坚信，餐厅不仅能提升人们的幸福感，还有助于提高产品销量。对此，Mats Agmén笑着表示赞同：“饱餐后身心放松的人们会购买更多沙发床。”

革新与秘方

宜家餐厅理念的重大变革，始于1979年石油危机爆发之后。当时，宜家的现金周转出现问题，不得不暂停规模拓展和新增投资。这也解放了原本计划用于建造商场的人力资源，许多员工突然有时间停下来思考新的解决方案。1979年，来自欧洲各地的初级与高级员工组成了12支项目团队，负责检查公司运营的各个方面，尽可能寻找革新的突破口，这个项目称作“Strength 80”。其中有支团队负责周游欧洲各地，考察23家商场中的餐厅。

Mats Agmén介绍道：“当时餐厅团队的负责人是Leif B Bengtsson，是新任的宜家经理。他没有餐饮行业的工作经验，但曾为瑞典乐队ABBA等人处理保险和财产管理事务。Leif与他的团队接受了这项任务，走访欧洲各地的商场。他们发现宜家餐厅的品质有所下滑，尤其是在瑞典和斯堪的纳维亚地区，他们立刻上报了这个情况。”

餐厅团队建议开发一套连贯清晰的新型餐厅理念，由此开启革新。1984年，在前任宜家瑞士Aubonne商场经理Sören Hullberg的带领下，革新开始了。当时，英格瓦·坎普拉德本人也正在Aubonne生活和工作，所以他可以实时跟进新餐厅理念的改进情况。工作小组成员包括瑞典知名主厨Severin Sjöstedt，他之后发明了瑞典肉丸食谱，这是首个由宜家申请专利的食谱。在随后的几年间，瑞典肉丸这道菜品经过许多食客的品鉴，其中也包括英格瓦·坎普拉德本人。这份神秘食谱沿用至今，为宜家带来了巨大成功，也让宜家以瑞典肉丸闻名于世。“宜家商场的标识采用蓝色和黄色，所有产品的名称均为瑞典语，除了这些特征之外，我认为美食是最能体现瑞典风情的元素。”Mats Agmén笃定地说道。

规模庞大的连锁餐厅

自英格瓦·坎普拉德在阿姆霍特的家具展间向访客提供咖啡和饼干以来，时间已经过去了将近70年。Håkanssons efterträdare咖啡馆和烘焙坊早已不复存在。为建设X2000高速摆式列车线路，这家店铺所在的建筑已于1990年代被拆除。店主的女儿Ingela Gustavsson，就是1953年宜家开业庆典当天跑遍阿姆霍特购买饼干的小女孩，如今她也已经从宜家退休，为她在宜家毕生的职业生涯画上了圆满的句号。她没有成为甜品师，而是和她的丈夫Ingemar选择了相同的道路，如阿姆霍特的许多当地人那样加入了宜家这个温馨的大家庭。多年来，Ingela Gustavsson多次见到英格瓦·坎普拉德，她评价道：“我们作为员工常常会说把自己托付给了英格瓦，也托付给了宜家。他是个很好的人，很有幽默感！”

如今，宜家餐厅已成为全球规模最大的连锁餐厅之一，商场内同时设有小餐馆和瑞典特色食品屋，人们可以在这里购买冷冻肉丸、越橘饮料、鲱鱼、姜饼以及各种其他美食带回家中享用。宜家餐饮部门称得上是全球规模最大的食品杂货店之一，每年接待的顾客人次过亿。餐饮部门的销售量也着实令人叹为观止。比如，仅在瑞典，宜家餐饮部门全年售出的肉丸数量就超千万。宜家也在创造更多植物基食物供顾客选择，并于2020年推出新款植物蛋白素肉丸。这款植物基的肉丸味道和口感与肉丸接近。提高植物基食物所占比例有着非常重要的意义，能够帮助宜家对气候产生积极影响、对地球的未来负起责任。此外，宜家同时也在努力于减少餐厅的食物浪费，助力实现负责任的动物养殖和更加可持续的农业耕作，这些都是具有关键意义的举措。

时至今日，许多人来宜家的目的有两个，享用美食和购买家具。Mats Agmén说道：“今天，规模最大的宜家餐厅中设有大约700个座位，最小的也有450个座位。英格瓦认为餐厅的利润率应该在5%左右，不应超过10%。他全力确保餐厅和咖啡馆利润超过5%的部分用于提高品质。对他和宜家来说，餐厅从来都不以盈利为首要目的。我们可以通过家具和其他家居产品来获取收益，实惠而丰盛的美食是我们对顾客的回馈。这是宜家整体购物体验中的重要环节，就像英格瓦在阿姆霍特家具展间给人们提供果汁饮料。饱餐后心满意足的顾客购买沙发床的意愿会更加强烈，而且美食还能增进宜家品牌与瑞典风情的联结与渊源。”